「鱼头教程」平锅鱼头的制作方法（附秘制鱼汁的配方）

先食鱼肉再用饼粘汤汁，营养丰富，风味独特。

平锅鱼头的制作方法

1、原料：

鳙鱼1条（重约1500克），压缩饼（也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替）5个，洋葱50克，青、红尖椒各100克，香菜30克。

2、调料：

A：大料瓣2个，白芷4片，蒜瓣50克。

B：豆瓣酱15克，李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳（捣碎）各5克，鼎丰南乳汁15克。

C：大红浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，秘制鱼汁15克，蚝油10克，盐5克，太太乐鸡精3克，胡椒粉3克。

秘制鱼汁的制法为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

D：盐、味精各5克，葱段、姜片各10克，色拉油1．5干克，生粉20克。

E：红油15克，洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。

3、制作方法：

（1）洋葱去皮，切圈；青、红椒去籽，切小圈；香菜切长2厘米的段。

（2）鳙鱼宰杀治净，从尾部4寸处切断，有鱼尾的部分留作他用；鱼头洗净对半剖开，去掉鱼鳃，鱼身部分去掉中骨，加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟，拍生粉备用。

（3）锅入色拉油，烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬，捞出控油。

（4）锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟，捞出控油；锅内留油30克，烧至七成热时放人调料B小火煸炒1分钟，加调料C、清水400克、鱼头大火烧开，改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠，出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内，继续小火炖3-4分钟洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火，周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后，淋烧热的红油，撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。

4、制作关键：

（1）烧鱼头时要用猛火烧开，再改为小火。

（2）鱼头不宜高温猛炸，油温控制在六成热左右即可，否则容易破坏鱼头的营养。

（3）鳙鱼价格很便宜，但营养丰富，不过鱼头土腥味特别重，在清洗时可以滴少许白醋，在腌渍时滴少许白酒均可以起到解腥的作用。

5、快速出菜的方法：

按照原菜谱的介绍操作到第四个步骤，将鱼头和清水大火烧开（大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的用量），关火后利用灶炉的余温朦30分钟，离火后将鱼头分装。客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟，取出放人锅中再琳入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟，放人平锅内继续烹调即可。