「鱼头教程」黄金椒鱼头的制作方法（附自制酱椒的配方）

黄金椒鱼头鲜香酸辣，配一碗清汤面一起食用，味道更佳。

与“开胃鱼头”相比，这道鱼头有三大不同：

其一，色泽更金黄。制作“开胃鱼头”时，多是将酱椒、黄灯笼辣椒酱调匀后放在鱼头上，由于调制酱椒多加入豉油等调料，故蒸后色泽发黑，影响卖相。现在将酱椒先放在鱼头上，再铺一层黄灯笼辣酱，蒸后颜色就比较漂亮。

其二，蒸前先浇蒸鱼豉油。以往都是蒸好鱼头后再放豉油，这样就会造成肉质较厚的地方不入味。改用现在的方法后，肉质就更有滋味了。

其三，由于酱椒的做法有所差异，本菜的口味也较辣一些。

黄金椒鱼头的制作方法

1、原料：

湘阴雄鱼头（即鳙鱼头）1个（重约1250克）。

2、调料：

海南黄灯笼辣酱50克，自制酱椒100克，生姜、鲜紫苏叶各20克，盐、味精、鸡精各5克，蒸鱼豉油75克，高汤200克。

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3、制作方法：

（1）鱼头洗净，从鱼嘴的那面切开（鱼头两侧连而不断）。

（2）生姜、鲜紫苏叶放入盘中垫底。

（3）鱼头放入盘中，先撒盐、味精、鸡精，再放入自制酱椒，上面覆盖海南黄灯笼辣酱，最后淋上蒸鱼豉油和高汤，上笼大火蒸10分钟，取出上桌。

4、蒸鱼头的技术关键：

（1）鱼头一定要选择新鲜的，时间稍长，就有异味，不能用于蒸制。

（2）由于水质的不同，有些鱼头味道比较腥。祛腥的方法是：将鱼头放入调好的啤酒水（啤酒1瓶配清水250克）中浸泡10-20分钟。

（3）蒸鱼头时火一定要旺，如果火太小，蒸出的鱼头肉质发绵，口感不好。蒸鱼头时，最好是蒸箱汽已满时，再放入鱼头。

（4）蒸鱼头跟蒸鱼一样，一定要在鱼头下面垫上几根筷子或竹签子，这样有利于热力传导均匀，使鱼头各部位同时蒸熟。

（5）在鱼鳃附近有块肉上有个螺旋的地方，一定要去掉，否则蒸好的鱼头也会有腥味。