「口水鱼教程」茶香口水鱼的制作方法(附多用茶香酱配方)
该口水鱼的制作选料普通,操作简单,鲜咸香辣,茶香味浓,特别适合南方人口味。
茶香口水鱼的制作方法
1、原料:
鲜活草鱼1条(1250克)
2、调料:
自制茶香酱50克,盐2克太太乐鸡精5克,味精5克,劲霸浓缩鸡汁3克,白糖3克,辣椒粉50克,姜30克,色拉油50克,香葱花60克,去皮熟芝麻30克,广东米酒25克,白胡椒5克高汤2000克,豉油5克红椒圈5克。
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3、制作方法:
(1)草鱼宰杀洗净从背部沿脊骨破开鱼的两侧切瓦楞花刀,用盐、米酒、2克白胡椒、2克味精腌制2小时。
(2)芝麻同香葱花一起放入鱼盆垫底(这样鱼汤就可以将芝麻和葱花冲开,入味均匀)。
(3)锅入油下姜片小火蝙香,加入辣椒粉、自制茶香酱、3克白胡椒、5克鸡精、白糖小火炒半分钟,加高汤烧开,下入草鱼加盖中火烟煮3分钟至鱼刚熟,调入3克味精,点缀红椒圈,出锅倒入鱼盆里,淋热油上桌即可。
4、技术关键:
(1)由于焖鱼的时间较短,所以腌鱼时一定要腌够时间,使鱼肉入味否则菜品口味不好。对于1250克的鱼来说应腌制2小时鱼越大腌的时间越长。
(2)草鱼选用1250克最好,重量误差应在1250-1500之间,这种个头的鱼肉质鲜嫩而且鱼刺不是很多。如果鱼太小鱼肉比较粘而且小刺比较多口感不好。如果鱼太大,鱼肉较死,不嫩滑也影响了菜品口感。
(3)焖鱼时用中火焖3分钟即可不能煮的时间过长,否则鱼肉变老,因为茶香酱味比较浓,所以鱼焖一下就能入味。
(4)茶香酱的制作是这道菜的关键一定要严格按照配比。
(5)草鱼改刀时应特别注意。首先,应从鱼背部沿脊骨破开破开时应注意两侧鱼肉厚薄应基本一致,否则鱼肉薄的一边在摆造型时,会因受力不均而散开。其次改瓦楞花刀时,应注意刀口要深浅一致,否则在炖鱼时由于刀口的深浅不一,鱼肉受热不均稍不注意,鱼肉刀口深的地方就会炖破,影响成菜效果。
(6)下锅时应注意鱼的定型,应把鱼背朝下鱼腹朝上鱼肉带脊骨一面弯曲(鱼在对破时,有一面带脊骨.一面不带,如反方向弯曲,鱼会断)。如果摆盘时再做调整,鱼肉容易弄破。
(7)鱼盛盘时应用大一点的漏勺将鱼按照入锅时的造型捞起,放入鱼盘稍摆造型淋汤即可。