「甜甜圈教程」预醒发甜甜圈冷冻面团的制备方法

甜甜圈，又称多拿滋、唐纳滋，它是一种用面粉、白砂糖、奶油和鸡蛋混合之后再经过油炸的甜食，深受人们的喜爱。甜甜圈酥脆可口，香气扑鼻，目前市场上常见的为现炸型甜甜圈和预油炸冷冻甜甜圈，现炸型甜甜圈在门店现做现卖，需要较长的操作时间；预油炸冷冻甜甜圈在冷冻储藏的过程中存在油脂氧化风险，且复热后口感及风味与新鲜甜甜圈差距大。

本配方预醒发甜甜圈冷冻面团只需要直接油炸或解冻后油炸就可售卖或食用，口感风味可与新鲜甜甜圈媲美，简化操作流程，减少人力物力，产品性质稳定。

预醒发甜甜圈冷冻面团的制备方法

1、原料：

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2、制作：

（1）将干酵母加入水中，充分溶解成酵母溶液，将高筋面粉，糖、盐、泡打粉、酵母溶液、全蛋液加入搅拌机低速搅拌，然后加入起酥油高速搅拌至完成，得到面团。其中，低速搅拌具体为60-80r/min，高速搅拌具体为90-300r/min。

（2）将面团，盖上保鲜膜，20~25℃松弛10分钟；松弛后取下保鲜膜。

（4）将松弛后的面团进行碾压，成厚度为6mm的面片，使用外径85mm、内径30mm的甜甜圈专用模具成型为甜甜圈面胚。

（5）将甜甜圈面胚放入温度为35±3℃，相对湿度为75±5%的发酵箱内醒发35±10分钟。

（6）将发酵好的甜甜圈面胚送入温度为-40℃的速冻机急速冷冻，时间30分钟，使甜甜圈面胚中心温度低于-18℃。

（7）将急速冷冻的甜甜圈面胚转移入-20℃的冷冻箱进行冻藏。

（8）将冻藏的甜甜圈面胚送到门店进行油炸，油温为180±10℃，油炸2.5-3分钟，得甜甜圈产品。其中，冻藏0-30天的甜甜圈面胚可直接送入油炸锅中；冻藏30-90天的甜甜圈面胚需送入温度为20-30℃，相对湿度为70%-80%的发酵箱中解冻1-2小时，再送入油炸锅中进行油炸。