「蛋挞教程」千层皮鲜奶蛋挞完整制作工艺详解

蛋挞，是甜品业受到大众欢迎的一类烘焙甜点。其普遍做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉，具有外脆内软的口感，加上香甜可口的滋味，受到普遍欢迎。其做法上，蛋挞的馅料主要以蛋黄液和黄油为主。

本配方鲜奶千层皮蛋挞的制作方法，能够解决在采用鲜奶原料制作蛋挞的过程中，因水皮与油心制作的方式不合理而制约千层皮出层的效果、影响了口感、成品食用时的酥软度不适宜等问题。

千层皮鲜奶蛋挞完整制作工艺详解

一、制作用于鲜奶蛋挞的水皮：

1、原料：

按照重量百分比为猪油5％、低筋面粉53％、鸡蛋5％、糖5％、水32％准备水皮原材料。

2、制作：

（1）采用搅拌器皿将以上原料的低筋面粉、鸡蛋、猪油先行混合，然后加入糖，最后加入水并且在10℃左右的温度条件下，搅拌形成面团形状的混合物。

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（5）最后，放到5℃的冰箱保鲜并且进行冷发酵3小时。由于蛋挞在制作过程中其并不等同于一般的面包、饼类等食物的制作，因而，在温度相对比较低的环境中采用冷发酵的方式，不但能够抑制酵母等微生物的繁殖，发酵的时间得到延长，淀粉和蛋白质还可得到充分裂解，让面团更加柔软湿润，酵母的酸味会少许多，用于制作蛋挞制品可获得更佳的质地和风味。

二、制作用于鲜奶蛋挞的油心：

1、原料：

按照重量百分比为黄油16％、酥油25％、猪油9％、低筋面粉50％准备油心原材料。

2、制作：

采用方形器皿中将油心原材料混合在一起并且搅拌形成泥状，置于-10℃条件下急冻3小时。由于采用方形的器皿，因而，待急冻取出之后，油心为片状并且表面呈方形，以便在与水皮相结合时，提高相互之间形状的匹配度。

三、制作千层皮：

1、将水皮与油心各自解冻，先将片状的油心置于案板表面并且其表面覆盖一层保鲜膜，用擀面杖均匀敲打其表面各个位置，直至油心的厚度降低且表面积增大。

2、于案板表面撒一层薄粉，再将水皮面团放置于案板并用擀面杖轻轻擀开使面团于案板表面摊开呈片状的水皮片，再将油心铺在水皮片表面的中心位置，观察其周边与水皮片外边缘的距离，判定水皮片能否将油心片包裹在中间。

3、将水皮片的每个边沿依次由外向内折叠，最终使油心完全被包裹在水皮片的内部中心区域，将折叠的一面朝下且贴紧案板，然后擀成长方形片状结构，厚度为0 .3厘米。如下图：

4、千层皮成型工艺为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

5、将最后一次形成的四折式长方形片状体经过低温冷藏后取出，最后一次擀成长方形片状体，低温冷藏30分钟后取出，沿着长方形的宽边将长方形片状体卷曲形成千层皮卷。

6、将形成的千层皮卷纵向切割成若干块，形成若干块的千层皮卷块，每一块均作为一个蛋挞的外壳进行烘焙。

四、制作蛋挞壳

将每一块千层皮卷块按一定的大小尺寸，按捏成圆形片状，放置于承载蛋挞的铝壳内并压成蛋挞壳，蛋挞壳的高度高于铝壳以防止蛋挞水加热之后向外溢出，压成的蛋挞壳连同铝壳一同放入冰柜于-15℃急冻3小时后使用。

五、制作蛋挞液

其原材料重量百分比为：淡奶油45％、牛奶20％、糖15％、鸡蛋15％、炼奶5％，并且同时混合搅拌。

六、蛋挞烤制

将蛋挞液适量倒入蛋挞壳，蛋挞液适量倒入蛋挞壳不大于80％满度，采用底火300℃、面火250℃、烘焙25分钟至表面有焦糖面。