「大肠教程」红烧肥肠标准化制作工艺

红烧肥肠口味属于家常味，但怎么做红烧肥肠最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整。本红烧肥肠的标准化制作工艺，产品风味独特，色泽红润、肉质肥嫩、香味扑鼻、味道鲜美、老少皆宜、回味无穷，特别是调料美味渗透到肥肠中，使得肥肠鲜辣香酥，吃完肥肠后的余汤倒入面条或米饭，使人胃口大开。也可作为红烧肥肠面、红烧肥肠粉的浇头。

红烧肥肠标准化制作工艺

一、原料

1、主料：

肥肠块3000g，花生油500g

2、香料：

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3、调料：

白酒50g，盐15g，白糖30g，葱30g，姜20g，味精10g，酱油30g，香油40g

二、制作：

1、处理大肠：

（1）取新的鲜猪大肠加入面粉和食用醋反复搓洗至表面清洁。

（2）将猪大肠翻转，去除油脂，加入面粉和食用醋反复搓洗至表面清洁。

（3）将洗净的猪大肠倒入沸水中漂煮10〜20分钟后，将其捞出。

（4）将漂煮过的猪大肠放入食用醋的稀释液浸泡5〜10分钟后，食用醋的稀释液中食用醋与水的比例为4 : 100，用清水淘洗干净，沥干后，切成块形成待用的肥肠块。

注：食用醋和面粉搓洗鲜猪大肠的方法，有效去除了鲜猪大肠的内壁粘膜状油脂，在食用醋稀释液中浸泡的方法，有效去除了鲜猪大肠的油脂和肠的腥味。

2、烧制调味：

（1）将锅烧热，加入花生油，将花生油炼至150至240°C 。

（2）将香料入锅爆香后，放入肥肠块翻炒6〜10分钟。

（3）加入白酒、盐、酱油、葱、姜、以及由白糖熬制成的糖汁，翻炒3〜5分钟，使其均匀混合。

（4）加入清水3000至3500g，持续加热至沸腾状态，并保持沸腾50〜70分钟。

（5）加入香油、味精，翻炒混合均匀后，关火即可。