「封缸肉教程」封缸肉加工技术（附腌制用的香料配比）

封缸肉是河套地区的传统美食，旧时由于储存原料条件有限，人们就将家中喂养的猪宰杀放入坛子中封存。本配方在传统封制只用盐的基础上又加入了十几种中药材，封好的肉微有药香味。

封缸肉加工技术按照腌、炸、盐封、油封四道工序，封存在容量为50斤的大缸里一个月左右即可。封缸肉封存的时间越长，味料越能充分浸入肉中，香味也越浓；肉经过煸炸后，肥肉中的油基本出尽，因此用于做菜时口感肥而不腻，入口更有嚼劲。

封缸肉加工技术

1、原料：

猪后腿肉600斤（封缸完毕后的重量约为520斤—540斤）。

2、调料：

盐120斤，色拉油200斤（可反复使用），香料44斤。

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3、制作方法：

（1）将肉洗净（去不去皮均可），改刀成10*10厘米的大块待用。

（2）将香料入沸水飞水，捞出沥干水分并将大块的香料制成小粒，混合拌匀晾凉待用。

（3）肉先敷匀大盐粒、然后抹一层香料，用保鲜膜封好一块一块码在架子上，在0度环境下保持通风腌制24小时。

（4）锅入色拉油，烧至六成热，下入腌好的肉中火半煸半炸40分钟。

（5）将炸好的肉捞出沥油，晾凉后再次滚匀大盐粒摆入坛子中码好码紧，再撒一层大盐粒，然后将熬化的猪油（五成热）顺着坛子内壁缓缓倒入缸中直至完全封住肉块，盖上坛子并将坛子置于阴凉通风处密封1个月即可开缸取用。

（6）封缸肉配菜炒制，要先将肉入沸水飞水防止菜品过咸，然后改刀成薄片，将水分挤干下六成热的油中浸炸20秒钟；锅入油，下入350克肉，将各种配料制净入锅中翻炒至熟上桌即可。

4、制作关键：

（1）封缸肉最关键的步骤就是炸肉，600斤肉分12次炸完，每次炸50斤肉（即一个缸的封存量），一日就可完工。注意中火炸制，时间也要略长，便于将肉中多余的水分逼出，同时肉遇高温容易收缩，中火长时间炸也会将一部分水分封存住，使其口感接近于鲜肉。

（2）坛子要处理干爽，不可有水，封存用的猪油化开即可，油温不必太高，保证完全封住不透空气即可。

（3）封缸肉一般能够保存很久（2-3年），但是建议在夏季前食用完毕，因为夏季温度高，会使封缸肉有一种浓重的异味。