「咕咾肉教程」冰镇咕咾肉的制作工艺（附酸甜/香辣口味配方）

咕咾肉又称咕噜肉，是广东的一道汉族传统名菜，属于粤菜，以甜酸汁及猪肉煮成。咕咾肉的传统制作是将猪大排骨肉切成小块，用酱油、料酒和盐拌腌半小时后投入热油中用中火炸至金黄捞出，待油再烧热一次，用大火炸至外表酥脆，传统的咕咾肉便制作完成。

本咕咾肉制作工艺，通过冰块使滚烫的咕咾肉的表面快速的结冰，能使咕咾肉具有丰腴和晶莹剔透的形态，油而不腻，外脆里稣，味道浓厚，并且能给人冰爽的感觉。就像东北锅包肉一样，可作为特色小吃对外推广。

冰镇咕咾肉的制作工艺

1、备料：

将洗净的猪脊肉切割成长1～2cm、宽1～2cm的肉粒，使肉粒的形态更丰腴。

2、腌制：

将切好的肉粒放入腌制器皿中，并在腌制器皿中以1kg肉粒的重量加入腌制料，并搅拌至每粒肉粒表面腌料均匀为止，搅拌后用食品保鲜膜将肉粒密封腌制20～40分钟，确保腌料能充分被肉粒吸收，使肉粒的味道更浓厚、更鲜美，即使肉粒具有浓厚的甜香味。

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3、二次腌制：

去掉保鲜膜在腌制后的肉粒中加入打匀的蛋液进行搅拌，使蛋液均匀的粘在每粒肉粒上，并在搅拌的同时加入虾粉20g，搅拌至使虾粉将每粒肉粒充分包裹后，用食品保鲜膜将肉粒再次密封腌制10～30分钟。

4、定型：

去掉保鲜膜将再次密封腌制后的肉粒从腌制器皿中取出，并将取出的肉粒放入盛有淀粉的器皿中进行粘粉定型，从而充分的锁住肉粒上的料汁，使肉粒的味道更浓厚。淀粉为玉米淀粉和马铃薯淀粉按1:1比例搅拌均匀。

5、炸制：

将粘粉定型后的肉粒放入80℃的油锅中翻炸，油炸过程中温度控制在100-120℃，油炸10分钟，用漏勺捞出，这便得到外酥里嫩的咕咾肉。每炸两次后用漏勺将油锅内残留的粉渣捞出。

6、冷冻：

将滤油后的咕咾肉放入盛有冰块的器皿中，并对器皿进行均匀的左右摆动至咕咾肉表面结出0 .5～1mm的冰层，使咕咾肉的内温外冰。其中，器皿中的冰块与咕咾肉的份量比为6：1，使咕咾肉能被冰块充分的淹没，从而加快咕咾肉表面结冰的效率。

7、料汁：

将附上冰层的咕咾肉淋上冰冻后的料汁（料汁为保密配方需付费查看），便得到最后待用的冰镇咕咾肉，使冰镇咕咾肉在食用时能给食用者冰爽的感觉，并且能使冰镇咕咾肉的颜色更诱人，很好的提高了食用者的食欲。料汁温度为0～3℃，能有效的确保咕咾肉表面的冰层的不易融化，使咕咾肉的形态更稳定，并且能使冰镇咕咾肉的颜色更诱人。