「炒米粉教程」新疆炒米粉酱料的制备方法（附糍粑辣椒升级做法）

新疆炒米粉是近期非常流行的一道小吃，以米粉为原料，以豆瓣酱、番茄酱、干辣椒、酱油、料酒、味精等物质为辅料，经炒制而成。

炒米粉在制作过程中，首先需要将干米粉熟制，然后清洗配菜，芹菜切段，干辣椒切碎，锅中倒油炒制干辣椒煸出辣味，然后根据口味倒入豆瓣酱、番茄酱、料酒等辅料继续翻炒一段时间，然后添加香料、酱油、盐等辅料调配香味搅拌均匀，然后加水焖煮，即得成品。

炒米粉在制备过程中，为保证炒米粉具有良好的口感，需要在不同的加工阶段添加不同的辅料，其操作繁琐。本新疆炒米粉酱料配方，可以直接将熟米粉与酱料混合，利用调味酱、糍粑辣椒较好的渗透效果，使得炒米粉能够更好的吸收调味酱、糍粑辣椒中的香味物质，然后配合花椒粉、调味料较好的附着效果，使得炒米粉口感更佳，从而使炒米粉在制备过程中，在保证炒米粉良好口感的前提下无需在不同的加工阶段添加不同的辅料，仅仅添加一次制得的酱料即可，制备的炒米粉快速、方便、口感好。

新疆炒米粉酱料的制备方法

1、原料：

菜籽油5.6kg、大葱640g、大蒜320g、生姜800g、调味酱5.35kg、糍粑辣椒480g、花椒粉120g、调味料1275g、酵母抽提物48g、色素24g、香精32g。

（1）调味酱组成：火锅豆瓣酱1.6kg、丹丹郫县红油豆瓣酱2kg、黑豆豉0.3kg、甜面酱0.4kg、番茄酱0.25kg、海天黄豆酱0.8kg。

（2）花椒粉组成：80g红花椒粉和40g青花椒粉混合。

（3）调味料组成：香料粉160g、孜然粉100g、食盐200g、味精520g、鸡粉风味料100g、白砂糖120g、I+G 75g。

（4）糍粑辣椒组成：360g新一代干辣椒、120g托县干辣椒。

（4）色素为辣椒红色素E150。

（5）香精为孜然香精HQ6426。

2、预处理：

（1）大葱，去除老叶、烂叶，清洗后沥干水分，切断制得葱段；取大蒜，去除霉变腐烂蒜瓣，然后清洗、去皮、斩碎制得蒜碎；取生姜，切除霉变部分，然后清洗，沥干水分，斩碎制得姜末。

（2）青红花椒去除杂质后粉碎制成花椒粉。

（3）调味酱中的火锅豆瓣酱斩碎后备用，黑豆豉置于斩拌机中斩碎备用。

（4）糍粑辣椒的制备：新一代干辣椒、托县干辣椒去除杂质，置于沸水中煮5min，辣椒与水的比例为1:4，将煮好的辣椒沥水4min，然后置于斩拌机中斩碎制得糍粑辣椒。

3、制作方法：

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附、糍粑辣椒的升级做法：

新一代干辣椒、托县干辣椒相配合，利用新一代干辣椒较浓的辣味配合托县干辣椒的香味能够更好的赋予酱料辣度和香度，使糍粑辣椒辣而不猛，香味浓郁，并且新一代干辣椒、托县干辣椒即使经过风干储存，但制备成糍粑辣椒仍然具有浓厚的辣椒香味，使熟制的米粉与酱料接触后，辣椒香味能够快速渗透到米粉中，赋予米粉香辣的口感，使炒米粉制备快速、方便。

作为糍粑辣椒的升级做法，还可以另外加入120g的鲜糍粑辣椒。

鲜糍粑辣椒、干糍粑辣椒相配合，不仅能够使酱料具有干辣椒的平和辣味，而且能够赋予酱料鲜辣椒的醇香气味，使制得的酱料口感更好；鲜糍粑辣椒是用鲜辣椒制备而成，鲜辣椒中富含丰富的维生素C，从而使制得的酱料中含有较高含量的维生素C。

鲜糍粑辣椒的制作方法

1、将新鲜的红辣椒置于水中清洗，清洗后室温干燥，然后在鲜辣椒表面喷涂壳聚糖膜液，壳聚糖膜液室温干燥后固化成壳聚糖膜，制得包膜辣椒，鲜辣椒与壳聚糖膜液的质量比为6:1。

2、将包膜辣椒置于蒸屉上，蒸制14min，然后捣碎，制得鲜糍粑辣椒。

提示：将清洗后的鲜辣椒表面喷涂壳聚糖膜液，壳聚糖膜液固化后形成壳聚糖膜，然后置于水中蒸制，利用壳聚糖膜液较好的隔绝效果，能够阻隔水分进入辣椒中，避免外界环境中的水分溶解辣椒中的维生素C，蒸汽的部分渗透在加速辣椒软化的同时，能够维持辣椒的原有形状，减少辣椒中的维生素C含量的流失。

壳聚糖膜液的制备方法：

称取15g壳聚糖置于1.5kg质量分数1％的醋酸水溶液中，然后添加10g蓝莓花青素、20g谷胱甘肽，在温度35摄氏度、搅拌速度600r/min的条件下搅拌3min，然后添加3g甘油、2g结冷胶继续搅拌1 .5min，制得壳聚糖膜液。