「酸辣粉教程」美果酸辣粉制作工艺（核心奇香红油/浓汤熬制配方）
粉丝各地都有，一般以米粉丝、红薯粉丝为主。吃法也随地区、风味习惯，各自的口味而千变万化，如“重庆酸辣粉”、“云南过桥米线”、“湖南炒米粉”等，都算目前国内有名吃法。“美果酸辣粉”正是吸取了众家“吃粉”之精华。根据各地个人口味配制适合不同人口味的“酸辣粉”取名为“美果酸辣粉”。
美果酸辣粉核心技术为“奇香红油”和“奇香浓汤”的熬制，现将其技术详述如下：
一、“奇香红油”的熬制
1、主料：色拉油 5000 克，郫县豆瓣酱 500 克，泡椒 250 克，泡野山椒 100 克，干辣椒壳 50 克。
2、配料：鲜红椒 250 克，胡萝卜 250 克，生姜 200 克，蒜仁 50 克，洋葱 200 克，香菜150 克，大葱 100 克，芹菜根 250 克(有些时令蔬菜如因季节没有可不用)。
3、专用香料：
熬制奇香红油的专用香料配比为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方
4、制作：
①郫县豆瓣酱和泡椒剁细(注意不能剁得太粗，成末状为宜)；
②鲜红椒，泡野山椒去蒂除籽切成块，胡萝卜、洋葱洗净切成片或小块；
③生姜、大蒜云皮洗净切片，大葱和芹菜根洗净切成 4 厘米长的段；
④专用香料用温水浸泡 5 分钟后捞出沥干水分备用；
⑤将净锅烧热，放入色拉油烧到 5—6 成熟，依次放入胡萝卜片、鲜红椒、野山椒、蒜仁、生姜、洋葱、大葱、香莱和芹菜根，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。
⑥油锅离火(或关掉火)待油温降至五成热时把郫县豆瓣酱和泡椒细末，干辣椒壳倒入锅中，再放入泡好的专用香料；
⑦接着将锅置大火上烧开，然后转小火熬 50 分钟，用勺不停地搅动(否则容易糊)，待熬炼至锅中油色红润时捞出料渣，起锅将红油盛入一容器内冷却即成。
5、特点：
油色红亮，香味浓郁，辣而不燥，酱香味浓。
二、“奇香浓汤”的熬制：
1、主料：猪骨 2500 克，鲜鲫鱼 1000 克。
2、配料：生姜 500 克，大蒜 50 克，啤酒 350 毫升，鸡精 10 克，鲜香素 10 克(广东珠海产 电话 0756—8197658)，料酒和盐适量。
3、专用香料：
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4、制作：
①猪骨洗净砍成 5 厘米长的块，鲫鱼去鳞，破肚去内脏，洗净待用；
②生姜、大蒜去皮切片；
③将净锅烧热，放入色拉油适量，再放入鲫鱼炸至两面金黄捞出待用；
④专用香料用温水泡 5 分钟捞出沥干水分装入小布袋备用；
⑤净锅烧热，放入色拉油适量，再放入生姜，蒜仁炸至香味溢出，倒入猪骨翻炒几下，加入适量的水烧开，捞出上面的浮油泡沫；
⑥放入料酒、啤酒、专用香料，转中火煮至骨烂汤成白色后再放入鲫鱼继续煮 30 分钟；
⑦去料渣，加鸡精，鲜香素和盐适量即成备用。
三、配料的调制；分五种香型(也可称××肉型粉丝)
1、酥肉型
（1）以 500 克三级猪肉或五花肉为例(营业性的可按此配方多备)；猪肉 500 克(切成长 3—4 厘米，宽 2 厘米的条形即可)，香葱白细末 5 克，生姜细末 5 克，吉士粉 10 克(食品添加剂店有售)，鸡蛋 1 个，淀粉 15 克，黄奶油 8 克(或无糖奶粉 10 克)，火锅飘香剂 5 克(广东珠海产)，精盐 4 克，味精 7 克，将上述拌合均匀待用。
（2）将 1000 克色拉油烧到九成沸时，放入拌好的猪肉炸香炸成金黄色时捞起滤去油，冷却后再将酥肉切成长宽高各 1 厘米的四方形存放器具中待用。
2、红烧牛肉型
（1）备牛肉 1000 克洗净切成长 10 厘米，宽 5 厘米的肉块，用开水焯一下后，再切成 2厘米见方的肉丁或 5 毫米的肉片备用。
（2）将色拉油 250 克放入净锅中烧热，放入郫县豆瓣酱 50 克，生姜片 40 克，蒜仁 40 克，香葱头或大葱 50 克，花椒 10 克，干辣椒壳 15 克，白糖 5 克，炒出香味后，倒入牛肉，加精盐 5 克炒至牛肉变白，加大茴香 20 克，小茴香 10 克，桂皮 15 克，香叶 5 克，草果 10克，丁香 5 克，白蔻 10 克，白芷 10 克，陈皮 10 克，透骨草 15 克和适量的水，烧开后转小火慢慢炖熟(炖烂)加味精 10 克，特鲜 1 号 5 克(武汉产)即成待用。
3、红烧肥肠型：原料配比和方法与上述（红烧牛肉型）相同。
4、红烧鸡肉、洋肉、鸡杂、排骨、牛羊筋等都与上述（红烧牛肉型、红烧肥肠型）相同。
5、果香型：如花生仁、开心果、松仁、黄豆、碗豆等等之类干果，都应先炒香炒干枯稍冷却打成半个葵花籽仁大小的小块即可备用。
四、主料的调制：
这里重点讲述两种基本配方，你可根据这两种基本配方口味再演变成麻辣味、香辣味、清香味、酱香味、果香味等多种口味。
1、麻辣味，以每碗 100 克红薯丝为例(做成一碗可卖 2 元以上)
（1）将干净红薯粉丝用开水浸泡 20—30 分钟，捞出放入干净清水中备用。
（2）将烧热的色拉油(六七成热)倒入盛有辣椒面(干辣椒粉或辣椒壳内加适量的精盐、花椒、味精)的容器中搅拌而成油炸辣椒面。
（3）将香莱及其它生菜洗净备用。
（4）精盐 3 克，鸡精 3 克，特鲜 1 号 3 克，蒜泥(用大蒜仁捣成细泥)3 克，熟芝麻 2 克，酱酒 3 克，醋 15 克，油炸辣椒面 5 克，葱花 3 克，白糖 2 克，香油 5 克，花椒粉 5 克，酸咸菜 10 克右左 (或榨菜丝)，奇香红油 5 克，火锅飘香剂 2 克，将上述原料装入一个碗中。
（5）将清水中的粉丝捞出再放入沸水中烫 2—3 分钟，捞出放入装有调味料碗中。加适量的“奇香浓汤”再在热气腾腾的粉丝上面加入香菜或炒香的果仁籽，即成一碗“美果酸辣粉”。
注：麻辣型的就是在上述配方而成的基本品味中加入红烧牛肉、鸡肉、羊肉、肥肠、排骨等即成“红烧麻辣牛肉酸辣粉”、“红烧麻辣肥肠酸辣粉”、“红烧排骨酸辣粉”等等。配生菜以香菜为主。
2、清爽型(清香型)：以每碗 100 克红薯丝为例。
（1）所需调料比：精盐 3 克，鸡精 2 克，特鲜 1 号 2 克，蒜泥 2 克，酱油 3 克，熟芝麻 2克，熟芝麻 2 克，醋 15 克，葱花 3 克，白糖 2 克，香油 3 克，奇香红油 4 克，榨菜丝 8 克，果仁粒(放什么就成什么型)火锅飘香剂 2 克，将上述全部装入一碗中。
（2）净粉丝放入沸水中烫 2—3 分钟捞出盛有调料的碗中，再加适量的“奇香浓汤”即成。
（3）在热气腾腾的粉丝上面放入酥肉或直接炒熟的不带麻辣的肉丝、海鲜，再加一点果仁粒、青菜等，即成“酥肉酸辣粉”、“海鲜酸辣粉”、“花生酸辣粉”、“开心酸辣粉”等等，这些都是清爽型香味。
