「烩面教程」河南烩面的制作工艺（附羊肉汤熬制技术）

河南烩面与洛阳的水席、开封的包子并称为河南三大名小吃。河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安的泡模是清朝年间传到河南的，因为河南人不喜欢吃模而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。所以一般说的烩面，就是羊肉烩面。羊肉汤要用羊肉、羊骨一起煮 5 个小时以上，加入七八味中药，煮出来的汤浓味香，羊肉汤以清汤为主，近几年又出现了卤汤。烩面用的面叫做扯面，厚度如百合瓣，其特点就是滑爽、劲道。

河南烩面的制作工艺

1、原料：

熟羊肉 1000 克，豆腐皮 400 克，水发粉丝 400 克，水发黄花 400 克，水发木耳 400 克，香菜 200 克，当归、枸杞各 20 克，羊肉汤、盐、鸡精、味精、香油各适量。

2、制作方法：

（1）熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡；

（2）将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成数份；

（3）锅内加清水，入当归、枸杞熬出味，分别装大碗内，再分别往碗中放少许盐、鸡精、味精及羊油；

（4）锅内加羊肉汤烧开，取一块烩面面片，将面片抻拉成约 3 米长、8 厘米宽、0.1 厘米厚的面片，再将面片横着抻成约 3 厘米宽的面条，入羊肉汤锅中，汤再次烧开后，下入一份羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳，与面片一同煮至成熟，起锅装入碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒香菜，上桌即成。

羊肉汤熬制技术

1、原料：

羊肉 3000 克，羊骨架 6000 克，羊油 750 克，生姜 100 克，大葱 250克，，盐、料酒各适量。

2、香料：

花椒 10 克，八角 15 克，山奈 5 克，桂皮 5 克，小茴香 5 克，草果 5克，良姜 5 克，丁香 2 克。

3、制法：

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制面工艺

1、原料：

高筋面粉 10 千克，盐 200 克，色拉油适量。

2、制法：

将面粉加盐拌匀，加入清水揉成稍硬的面团，盖上湿纱布场约 10 分钟；将面团反复揉搓，再盖湿布场约 10 分钟；将面团揉至表面光滑，搓成直径约 6 厘米粗的长条，下剂子，搓成长 15 厘米、直径约 3 厘米的圆条，盖湿布场约 5 分钟，再用擀面杖擀成长方形面片，在面片上均匀涂抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约 20 分钟后即可进行抻拉。