「酸辣粉教程」重庆酸辣粉正规制作工艺(附鲜汤/料粉/红油/特制醋配方)

“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠长。

重庆酸辣粉正规制作工艺

一、配方

1、主料：

自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条，酸菜15克、青菜、葱花各适量。

2、调料：

精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1一3克，专用红油1一3克，自制鲜汤适量。

二、自制红苕水粉的制作工艺：

1、明矾用100克开水调散成明矾水备用。

2、红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60℃左右的热水调成稀糊状备用。

3、锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。

关键：①打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。②调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。

三、炸酥肉工艺：

以1斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%)肉切成长3--4厘米，宽约1一2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。

四、豆腐果子的制作：

直接将普通的白豆腐块切成5一7厘米，宽3一4厘米，厚1一2厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。

五、特制醋配比制作：

保宁醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香叶各5克，烧开后放凉即可。

六、自制鲜汤制作方法：

1、原料：老鸡2只(约3.5千克)，猪肘1个(重约1.5千克)，凤爪1千克，猪龙骨5千克。

2、制作：原料放入凉水中浸泡2小时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时(待汤熬至一半时，补充开水8-10千克)，再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出汤75千克，成本每份仅0.3元)。

七、辣料粉制作配方：

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八、专用香红油

辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。