「饭团教程」虾仁蛋黄酱饭团的制备方法（附米饭蒸制工艺）

饭团是一种国人经常食用的方便米食制品，其制作方法主要是用米饭内包覆肉类、蛋类或蔬菜等馅料。本饭团配方制作时将米饭、虾仁以及虾仁蛋黄酱分开进行独立加工使得三者可同时进行，并可一次制作较多留待三者进行组合，实现可高效进行较多数量饭团的制作加工。

虾仁蛋黄酱饭团的制备方法：

1、米饭制备：

洗净大米后进行炊饭，并将炊熟后的米饭冷藏放置暂存，具体包括以下步骤：

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将蒸好的米饭拨动打散后，降温至23°C。

2、虾仁腌制：

利用蛋清、盐以及生粉裹匀虾仁，在8°C环境下冷藏放置，进行腌制，腌制时间为12小时。所使用的蛋清、盐、生粉以及虾仁重量比例控制为：35 : 10 : 40 : 1200。

注：在5-10°C下虾仁可顺利得到保鲜的同时其肉质不会由于温度过低而冻硬导致无法有效腌制虾仁，最终使得虾仁在顺利保鲜储存的同时可进行腌制，便于大批量制备饭团时对较多的虾仁进行处理。

3、过油虾仁：

在锅中加热大豆油后将腌制的虾仁放入锅中进行过油，油温加热至140°C，过油时间为2分钟。加热至高温的食用油可将包裹在虾仁外的生粉快速炸制酥脆，同时传递至内部的温度也能保障虾仁肉质炸熟，进而形成外焦里嫩的口感特点。

4、虾仁蛋黄酱制备：

混合蛋黄酱、炼乳、味精、盐以及黑胡椒碎，搅拌均匀后形成虾仁蛋黄酱，其中蛋黄酱、炼乳、味精、盐以及黑胡椒碎的重量比例为：850 : 150 : 25 : 15 : 3，并将虾仁蛋黄酱在8°C环境下进行冷藏暂存。

5、饭团制作：

将米饭放置入三角模具内，在米饭中心形成凹槽，向凹槽内放置过油后的虾仁以及虾仁蛋黄酱，并在放置后再次铺放米饭遮盖虾仁与虾仁蛋黄酱，并利用模具上盖按压定型形成三角饭团。

6、海苔包裹：

在定型得到的饭团外包覆海苔，得到成品饭团。