「凉菜教程」夫妻肺片的配方及制作方法（附自制红油及红汤配方）

夫妻肺片是一道四川名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片；再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面；由此制得的夫妻肺片，不仅制作精细，色泽美观，而且质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

夫妻肺片的配方及制作方法

一、自制红油的做法：

1、原料：

化猪油50g，色拉油1000g，豆瓣酱180g，干辣椒350g

2、制作

（1）将豆瓣酱在70℃下炒酥后捞起，放置在不锈钢容器中冷却至室温，得到豆瓣酱酥料。

（2）化猪油、色拉油分别加热煮熟，炼制20分钟后停火冷却至四成到五成油温。

（3）在上述不锈钢容器中加入加热翻炒过的干辣椒和炼制后的猪油、色拉油，并将干辣椒和豆瓣酱酥料浸没在混合油内。通过加热炼制干辣椒，此时干辣椒内的成分充分融入出油内，此时不仅能够使得油的颜色红亮有光泽，而且干辣椒与豆瓣酱相互结合，既能够使得红油具有一定的厚稠度，又能够让豆瓣酱的香味与干辣椒的辛辣味融合，使得红油的香甜且不具有过分冲鼻的辣味。

（4）最后将豆瓣酱酥料经由筛网清除过滤4次，并转移到洁净的不锈钢容器内冷却至室温，入冰柜在-12℃下冷藏15分钟即可得到自制红油。

二、特制红汤的做法：

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特制红汤与自制红油最大的区别是特制红汤鲜香度更加突出，多种香料的熬制，使其红汤的香味更加厚重且富有层次感，同时特制红汤在口感上不仅仅只具有麻辣味，而且更多的是它的鲜味。

三、夫妻肺片制作方法：

1、原料准备：

（1）首先在生牛肉2000g、生牛肚2000g、生鸭胗2000g、生猪耳2000g和生猪舌1800g中分别加入100ml的蛋清，然后揉捏20分钟后采用清水洗净，沥水15分钟后待用。采用蛋清或生粉揉捏生肉，能够起到嫩化肉质和进一步去除杂质的作用，从而有效的提升夫妻肺片的肉质和口感的多样性。

（2）然后将沥水后的生牛肉、生牛肚、生鸭胗、生猪耳和生猪舌，并加入料酒1000ml、生姜500g、葱段500g和食盐300g后在100℃的沸水中煮25分钟后分别得到熟牛肉、熟牛肚、熟鸭胗、熟猪耳和熟猪舌，沥水10分钟凉至室温。

（3）将熟牛肉、熟牛肚、熟鸭胗、熟猪耳、熟猪舌切成厚度在1 .5cm左右小片，切片后在8℃的温度下冷藏存放15分钟。

2、调味：

取熟牛肉片20g、熟牛肚片20g、熟鸭胗片20g、熟猪耳片20g、熟猪舌片20g，再加入食盐1g、胡椒粉5g、花椒粉2g、姜黄1g、自制红油8g和特制红汤8g混合搅拌均匀，最后加入花生碎8g、芝麻8g及切段后的香菜做装饰即可。