「蛋卷教程」手工红酒咖啡蛋卷的配方及制作方法

蛋卷作为一种传统的优质高档休闲食品，以松脆或酥松、香甜可口，营养价值高而受到广大消费者喜爱。目前国内已有康师傅、波力等品牌蛋酥卷在售，基本为芝麻、香葱、奶油等口味。

本配方是一种红酒咖啡蛋卷的手工制作方法，咖啡粉与红酒均可用作蛋卷调香使用。同时添加黑糖、咖啡粉和红酒，蛋卷产品外观呈咖啡的红棕色，同时具有咖啡的香气、黑糖的焦糖香气和红酒柔和圆润的香气，三种香气揉和在一起令人有一种前所未有的全新体验。在配料中适量添加黑糖可增强蛋卷浆料粘性，利于蛋卷煎制，制作的蛋卷组织结构细腻、均匀，添加适量的红酒可有效协调咖啡的香气，显著提升了品尝体验。

手工红酒咖啡蛋卷的配方及制作方法

1、原料配方：

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2、制作方法：

（1）磨制糖粉：

将白砂糖、黑糖分别磨成细度为18目的糖粉。

（2）芝麻炒制：

将芝麻在带搅拌装置的炒锅中炒熟。

（3）面粉过筛：

将特一面粉过18目筛，去除结块。

（4）打浆：

将固体起酥油、奶油、无反式脂肪酸植脂末投入搅拌机内，先以20rpm搅拌3分钟至将油脂搅拌为糊状，然后以60～70rpm搅拌充气，直至浆料变为膨松、柔滑的凝膏体。

打浆步骤需要严格按投料顺序投料，由于配方中固体油脂比例较大，浆料必须充分搅拌充气，夏天至少10分钟，冬天至少15分钟。

（5）混料：

向步骤（4）的浆料中按配方加入鸡蛋液、鹌鹑蛋液、白糖粉、黑糖粉、卵磷脂、葡萄籽油、特级初榨橄榄油、熟芝麻、盐、水，以30rpm搅拌5分钟。然后加入步骤（3）中过筛后的特一面粉，以30rpm搅拌2分钟；随后再加入咖啡粉以30rpm搅拌1分钟，直至浆料变为无粉粒、无油脂块的凝膏体。

实际操作时，可以手指勾取少许浆料观察，若浆料质感膨松，定型良好，不会从手指尖轻易滑落，则基本达到混料终点。调制好的浆料应尽快使用，防止浆料中气泡破裂而“走气”，使浆料产生分层，导致煎制困难，产品变硬。调制好的浆料在4小时内用于煎制蛋卷；夏季由于气温较高，更应多加注意：浆料应储存在0～4℃冷藏室内，在蛋卷制作时批次从冷藏室中取出使用，且应在4h内煎制完毕。

（6）蛋卷煎制：

采用手工蛋卷的煎制，由于受操作工煎制蛋卷的熟练程度的影响，手制蛋卷煎制温度、时间和手法存在差异，蛋卷煎制温度应限定在175～195℃之间，可采用现有技术中多数工厂所使用的面火、底火温度一致的方法 ，煎制时间7～11秒。