「冷锅鱼教程」四川冷锅鱼的正宗制作方法（附万用冷锅底料配方）

冷锅是在火锅的基础上发展起来的一个新品种，属于火锅品类的一种新的吃法。所谓“冷锅”是相对“火锅”而言．食用时不点火而已，待将锅内的菜肴吃完后，还可点火烫食一些测火锅的原料，也可以说冷锅是火锅与干锅的一种结合形式。

冷锅有好多个品种，如“冷锅鱼”、“冷锅鸡”、“冷锅蛙”等，其中以鱼类的效果最佳，因而当今餐饮市场中，大多以经营“冷锅鱼”为主。“冷锅鱼”选用的鱼，一般以花鲢和草鱼居多，根据各地具体情况和个人喜爱，也可用其它一些淡水鱼类制作“冷锅鱼”。

冷锅鱼，与普通火锅在底料的选择上有很大区别，冷锅鱼的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜来提味，花椒则选择了较多的青花椒。另外，制作冷锅鱼，还可以加些增香的东西，如木姜子油、藿香之类的原料使其具有一种特殊的香味。

四川冷锅鱼的制作方法

一、制作冷锅底料：

1、原料组成：

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2、制作方法：

（1）干辣椒用沸水略泡胀后控干水分，斩成细蓉成糍粑辣椒。

（2）郫县豆瓣，泡辣椒用绞肉机绞成蓉、泡生姜切细粒，大蒜、老姜拍破。

（3）炒锅置火上．放入化鸡油、熟菜子油烧至五成热时，下入老姜、大蒜、大葱，霍香炒至原料水分干后捞出不用，待熟油稍晾后，将郫县豆瓣．泡辣椒，糍粑辣椒、泡姜米炒至水分干时小火大约炒30-40分钟（必须用小火）下入草果，白豆蔻、灵草、山奈、丁香、小茴香，砂仁、冰糖、青花椒、红花椒继续小火慢炒大约2小时左右，待锅内香气四溢、油色泽红润时烹入白酒略炒均匀，端离火口晾冷，装入缸内或坛子等盛器中密封储存一周左右即成冷锅底料。

二、制作冷锅鱼（以一锅计算）：

1、原料：

花鲢鱼1条约1500克，冷锅底料400克，榨菜片（四川涪陵榨菜）100克豆豉（剁细）25克、生姜片75克、香葱头50克，大蒜75克，醪糟35克、香菜15克、二荆条干辣椒35克、朝天干辣椒15克、青花椒5克，油酥花生米50克，油酥黄豆25克，料酒、鸡精、味精各10克，熟菜子油1千克，化鸡油200克，高汤2千克，木姜子油5克，色拉油50克。

2、制作方法：

（1）两种干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香，加一半油酥花生米一起磨成极细的辣椒粉。

（2）炒锅置火上，入熟菜子油，化鸡油烧至七成热，下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味，舀入冷锅底料，榨菜片炒匀，下入辣椒粉、醪糟、料酒调匀，掺入高汤和鸡精烧沸，淋入木姜子油，撒味精待用。

（3）花鲢鱼整理千净，斩下鱼头（剁成两半）和鱼尾再将鱼肉片成略厚的鱼片；将鱼头．鱼

尾先入锅料中煮熟，然后再下入鱼片大火汆0．5分钟至熟，取出入不锈钢盆内，上面放香葱头、放入油酥黄豆、一半油酥花生米，香菜即成。

3、味碟制作：

原料：鲜小米辣椒20克．四川大头菜（一种腌渍的茎菜类）15克，香菜末5克，葱花5克，味精10克．