「螺蛳教程」招牌香辣螺蛳工艺配方（附螺蛳老油制作方法）

“明前螺，赛吃鹅” 清明前的螺蛳最好吃，螺蛳时令，非清明前不可。这个时候的螺蛳经过一个冬天的蛰伏，肥美丰盛。一过清明，螺蛳就开始交配繁殖，壳内开始孕育小螺蛳，味道就大打折扣。香辣螺蛳要挑青壳螺蛳，肉头嫩，纤维又有韧劲。

招牌香辣螺蛳工艺配方

一、香料粉制作

1、配料：

八角 50g，三奈 20g，小回香 50g，砂仁 20g，桂皮 20g，香叶 30g，白蔻30g，草果20g，孜然 20g，丁香 10g

2、制作：

把以上所有香料配好，叫卖香料的老板打成粉末，共250克（待用）

二、香辣红油制作

1、配料：

八角 50g，山奈 25g，桂皮 30g，小茴香 30g，草果 25g，香叶 10g，紫草 15g，豆瓣 1000g，干辣椒 500g，老姜 100g，大葱 150g，洋葱 100g，白酒 80g，菜籽油3500g

2、炒制方法

（1）干辣椒剪破去籽，然后在把干辣椒放入锅中煮10分钟左右后捞出过滤几分钟水分用机器搅成糍粑辣椒或用刀剁细即成糍粑辣椒；豆瓣稍微剁碎；老姜洗净拍破，大葱切成段，洋葱切块；八角，山奈，桂皮，小茴香，香叶弄成小块，草果敲破。

（2）炒锅倒入菜籽油大火烧熟后，熄火冷却到5成热，下入姜，大葱，洋葱再开小火炸香至金黄，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣，下料过程中用锅铲不停的翻动锅的底部，以免粘锅，炒到辣椒稍微起圈，微微发白，开始浮面水蒸汽已干时，再下入八角，山奈，桂皮，草果，香叶，小茴香，紫草，小火炒到香味充分出味时，下入白酒，翻炒均匀熬到锅内水汽完全蒸发，关火加盖到锅里油完全冷却后，揭盖，过滤去料渣，把油装入容器，加盖保存，香辣红油即成。

【注意事项】

豆瓣选用郫县红油豆瓣，(恒星牌和丹丹牌都行)不能剁太细，避免粘锅，也方便油渣分离；

辣椒选用新一代辣椒颜色红，把油烧熟时用大火，其余过程只能用中小火，这样才便于让颜色和香味完全释放出来，中途发现油温过高时可暂时关火翻炒；

香料先用温水泡20分钟，然后把水漏掉，在加入白酒100克浸泡，锅的底部用勺子或铲子要不停的均匀的翻动；

之前的菜油一定要先烧熟，之后的料要炒干水分，不能炒糊了，油色清澈红亮为佳；

紫草只是提色的作用，加入白酒可以让香料的为充分入味，和降燥辣。

三、螺蛳老油制作

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四、螺蛳处理

1、螺蛳先用水清洗一遍，然后把螺蛳倒入桶里，装水淹过螺蛳用手搅两下，然后把浮在面上的捡起来不要。（浮起的都是死的）然后把水沥干。

2、把螺蛳倒入锅中，以10斤螺蛳为例，然后加入一斤盐倒在螺蛳面上，再加入1－2斤水倒在盐上，开大火煮，等水沸起来后，在把上面的螺蛳用勺翻下去，看螺蛳有百分之九十螺蛳的盖煮掉，就关火。

3、然后倒入盆中冲凉，在把水倒掉，就开始选螺蛳，螺蛳选好，用水淘洗干净，把水沥干就行了。

注意：煮螺蛳的时候水不用加太多，应为螺蛳自带得有水份，等锅沸起来的时候水就会越来越多，螺蛳有些盖没煮掉的，并不代表是死的，用手掰开就行。10斤螺蛳，炒6份没问题。

五、香辣螺蛳制作过程

1、主料：

螺蛳 750g，辣椒节 100g

2、配料：

青花椒 20g，红花椒  20g，红油 75g，熟菜油 75g，螺蛳老油 200g，盐 30g，鸡精 20g，味精 20g，胡椒粉 10g，香料粉 15g，白糖 10g，豆瓣 50g，老姜 4片，大蒜 5瓣，芝麻油 50g，啤酒 150g

3、制作：

红油和菜油下锅，中火，2成油温时下入青花椒和红花椒，花椒在锅里炸时下入辣椒节，辣椒节炒红亮时下入豆瓣炒香，然后加入300水下大蒜和姜片，大火把锅里的辣椒和花椒煮一下麻辣味才能够出来，然后下入螺蛳老油，下螺蛳加入佐料，鸡精，味精，盐，胡椒粉，白糖，啤酒，（下啤酒的时候要注意，不能太多也不能太少）然后以中火烧至几分钟后，待水份烧至还剩4层左右，加入香料粉，加入几根芹菜段，翻炒几下关火，在加入芝麻油。起锅装盘。

【注意事项】

如果吃得辣，就用贵州小米辣辣椒。

如果太辣了就加一些不辣的新一代辣椒，花椒用中等的就行了，豆瓣要用红油豆瓣（丹丹牌），芹菜切成宽一厘米，长5－8厘米的段就行，一般一盘加5根就行了，起个点缀作用，辣椒一定要剪段去籽。