「卷饼教程」牛腮肉卷饼制作配方（附特制卷饼的做法）

牛腮肉酱香糯烂、口味纯正，别具特色。这款菜卷饼的制法算是一大特色：这种饼的特点是凉了之后四周不起硬皮，再次加热之后和刚烙出时一般不差，而且薄、软、香，很受顾客欢迎。

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牛腮肉卷饼的制作方法：

1、主料：（一份量）上等牛腮肉1200克

2、配料：（一份量）现烙小饼12张、小葱20克、自制香辣酱20克

3、卤水料：

（45份量）优质散装酱油（介于老抽与生抽之间，在当地农村定点购买）2000克、海天生抽1250克、味极鲜1500克、绵白糖50克、大葱1000克、大姜750克、料酒（玫瑰露酒250克）广东米酒500克、二锅头250克）、香料（八角50克、香叶15片、桂皮3块、丁香5个、小茴香30克、天麻10片、党参5克、当归10克、陈皮30克、草果10个、罗汉果5个、肉蔻10个、草蔻10个、砂仁50克、良姜30克）

4、制作工艺：

（1）将牛腮肉洗净，入凉水，小火煮沸，至牛肉发硬。

（2）将汆水后的牛肉放入卤水（由以上所有调料调制而成，加水或高汤的量以没过桶内牛肉为准），大火烧开，转小火12小时，然后捞起、凉透，再入原卤中浸泡，存入冰箱内。

（3）将牛肉片成大小均匀的薄片，带自烙小饼、小葱、自制香辣酱上桌即可。

5、制作关键：

（1）选料：

牛腮肉与其他部位牛肉最大的不同是筋多块大，筋多的牛肉好吃有嚼头，而且每块大小差不多，易于控制入味均匀，再加上煮制时间比较长，无论纵向切还是横向切，都不会塞牙，因此也成了此菜的一大特色。

（2）口味：

这是一款标准的口味菜，这类菜的制作关键除了工艺之外，其实就是一个卤料的配比。这款菜的卤料配方是借鉴了其他方子，然后从当地食客口味出发，经过反复试制得来的，特点是香味纯正。厨房平常做这道菜是一桶85斤牛肉，可出菜45—46份，不用老卤，现配现用。

（3）汆水：

一般肉类汆水是沸水下锅大火煮沸，但现改用凉水下锅小火煮沸，目的是逼出肉内的脏物及腥气，使口味更纯正，但这样做也会使肉质较硬，特地而用小火卤制12小时，从始至终保持桶内水冒小泡，卤成之后肉的软硬度正好，既不过于软烂，而且也绝对不会塞牙，正是这个特点，使这款菜成为酒店的一大招牌。

（4）香辣油的调制：

葱、姜、蒜、小干辣椒以2：1：1：1的比例，葱切段、姜切片、蒜拍一下，与辣椒一起，放铁蓖子上，用木炭火烤至出香味；然后用绞碎机绞碎，在此过程中，不断加入30℃熟色拉油（花生油最好），一般料油比例为4：1，再加入适量盐和酱油即可。