「火锅教程」肉滑锅仔制作工艺（附鱼滑做法和汤底配方）

锅仔是一种菜品，颇似于砂锅，类似于火锅，但又不同于火锅，火锅要用底汤，锅仔却讲究原汁原味，一般不加多的涮料，味道比较专一。锅仔有很多种样式，如牛肉锅仔、锅仔子鸡等。

肉滑类锅仔的原料主要有鱼滑、虾滑、鸡滑、牛滑、羊滑等五个品种，汤底的品种也很丰富，有奶汤、清汤、菌汤、海鲜汤等四个品种，大都突出清鲜的口味。用小勺现场舀入肉滑，汆制成熟，然后捞出盛入客人的汤碗，再舀入少许汤汁，撒上韭菜末或香菜末，即可食用。汆好之后的肉滑汤鲜肉嫩，入口即化，异常鲜美。

一、肉滑类制作工艺（以鱼滑为例，虾滑、鸡滑、牛滑、羊滑等配方和制法与此相同）：

1、原料：

胖头鱼鱼尾500克。

2、调料：

葱姜水150克，雀巢淡奶油50克，盐5克，味精5克，胡椒粉3克，鸡蛋1个，猪大油15克，湿生粉15克。

3、制作：

（1）用刀将鱼肉（鱼皮可以制作凉菜）刮成蓉。

（2）用刀背将鱼蓉捶成细泥，也可用搅拌机搅成泥。

（3）在鱼蓉中分数次加入葱姜水，搅拌上劲。

（4）在打好的鱼蓉中再加入雀巢淡奶油，搅拌均匀。

（5）加入精盐、味精、胡椒粉、猪大油调味，加入湿生粉、鸡蛋清搅拌起胶。

（6）将打好的鱼滑装入盘中，中间打入一颗生蛋黄即可。

二、汤底的制作（以奶汤锅底为例）：

1、原料：

奶汤800克，水发竹笙15克，油菜2棵，西红柿片3片，枸杞2颗，虫草花2克，鸡汁10克，鸡精5克，味精3克，盐3克。

2、制作：

将奶汤烧开，加入鸡汁、鸡精、味精、盐调好味，倒入锅仔中，再依次放入水发竹笙、汆水的油菜、西红柿片、枸杞、虫草花等即可上桌。

3、食用方法：

上桌后由服务员点燃锅底，用小勺现场汆制肉滑，肉滑成熟后盛入汤碗，根据客人口味撒上韭菜末戴香菜末即可。

三、制作关键：

制作关键点关系到鱼滑制作的成败，比较重要，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方