「米粉教程」桂林牛肉米粉制作方法（浓香型卤水绝密配方）

广西特色名小吃，桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。

正宗的桂林米粉是干拌粉，也是桂林米粉最受欢迎的菜品。新鲜米粉在沸水中烫好，放入碗中，铺上“卤菜”：牛肉、锅烧、叉烧等。再加上大家最喜欢的小配角：酸笋、炸黄豆、油炸花生、酸豆角、葱花、香菜等等。最后浇上秘制卤水提味，才能成就一碗满分的桂林米粉。

一、 各香料及之间的比例：

花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小砂仁各25克，荜拔、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克，罗汉果5个，白芷35克，香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克，甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。（草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒）

二、 卤水的制作方法：

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三、 汤水制作方法：

以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆（黄豆能使汤水更加浓白鲜美），用大火烧开小火煲12小时即可。

四、 锅烧脆皮肉制法：

用带皮猪槽头肉刮洗去毛（大的要切成两半，大约8厘米长宽的块），锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻戳就可以戳通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深，四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。

五、 酥豆的制法

将大豆用温水泡大（大约经过36小时），捞出沥干水份， 入7成油锅中炸酥即可。

六、 注意事项及要领：

1、香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。

2、卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出（一般1-2小时即熟），然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。

3、在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。

4、在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。

5、一般粉都是采用切粉（也有的叫沙河粉或者扁粉）。榨粉（用开水泡制的干粉），同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等可根据地方口味添加，如辣椒粉（油爆过的），酸豆角。

6、用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用（根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水）。

7、为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用虹油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。