小吃文汇

一九九零年自美国回到台湾，发现故乡有些许变化；什么变化？街头的甘蔗汁摊子少了。甘蔗汁摊逐渐变少的原因，主要在于甘蔗汁必须现榨，而现榨则依赖不少装备，故而设摊不易。 水源市场这家摊子，便是一杯一杯地现榨；甚至有时忙起来刚被买掉几瓶，还必须即时新削甘蔗。这种新鲜的榨出之汁，最没有转化后之糖害。 甘蔗汁由于极甜，台湾一向在起杯前加几滴柠檬汁，令其有一袭酸香的冲劲，这是亚热带

仙居人自诩他们那地方是“神仙居住的地方”，仙居有国家5A级景点神仙居，也有黄灿灿、圆鼓鼓的泡鲞。 正如麦虾不是虾，蛋清羊尾不是羊尾巴，垂面饭不是饭，乌狼不是狼(在家乡，乌狼是指河豚)，泡益也不是用水泡发的鱼鲞。 鲞是指剖开晾干的鱼，也指成片的腌腊食品，如黄鱼鲞、乌狼鲞、鳗鲞、墨鱼鲞，而泡鲞里面，通常只有象征性的一小块咸带鱼。作为神仙居住之地，仙居以神仙居和杨梅出名，仙

福州小吃在台湾最著者，为福州干面。现在福州干面的大本营，是在南区；你在大稻埕吃不到，在士林、松山也吃不到。而南区最佳的店，是“林家干面”。 林家如今是第二代，几十年的老店了。像许多传统小吃一样，一早六点即开，中午一点半便收，微有农业社会日出而作之味况。林家的福州干面（二十五元），拌面的汁是白汁，面相净雅，深见品味。味亦醇正，不过浓过腻，当然也就不会过腥。 它的鱼丸汤（

川豆芽不是豆芽菜，而是蚕豆芽。在我们那里，蚕豆叫作川豆。川豆芽就是蚕豆刚从壳里钻出的芽头，民间有谜语，如“叉襟布衫独角辫”，如“绿绿被头，黑黑枕头，一只手骨，伸出外头”，说的都是蚕豆芽刚钻出豆壳时的那种俏皮可爱。 蚕豆有好多小名，罗汉豆、胡豆、兰花豆、南豆、佛豆。叫胡豆，跟胡人有关，据说它是张骞出使西域带回来的。叫蚕豆，是因为豆荚状如老蚕。而叫罗汉豆，是因为剥开青绿的豆荚之后，豆

若论名气，糕囡的名气不如梅花糕、重阳糕、灰青糕。在家乡，秋天里要吃三种糕，七月半的灰青糕，八月十六的糕囡，九月九的重阳糕。 在家乡，凡是蒸笼里蒸出来的糕点，都包含着“蒸蒸日上，步步高升”的意思。中国人喜欢讨口彩，庄稼地里的芝麻开花，被赋予节节高的意思，田野里的一只蝗虫，画在纸上，就有“飞黄腾达”之意，更不必说本身就带有“糕”(高)字的各式糕点。 吃完了灰青糕，就盼着中

麦虾是临海的好。 我在临海生活过十多年，对这座城市很有感情。我记得巾子山的塔、望江门的潮水、古城墙上的梅花、望天台的圆月。那些年，走遍了临海的角角落落。旧时临海有四奇：城隍山的钟，后岭崎的风，山宫坦的鬼，泉井洋的水。老实说，除了山宫坦的鬼我没见过，别的，都见过。临海的好景是一定要看的，特色小吃也是一定要吃的。麦虾跟蛋清羊尾一样，是这座千年府城最具代表性的小吃，也是很有“欺骗性”的

早茶是广州人的一种生活方式，也是寻味广州的最佳方式。每当我一早醒来，总能感受到这座城市的独特氛围，街头巷尾飘散着香气扑鼻的早茶味道。就像一件最美的时尚单品，早茶成为了广州人热衷于打卡和分享的小吃。 在广州，早茶的种类多如繁星。充满特色的早茶楼琳琅满目，让人难以抉择。一边走着一边品茶，这是一种独特的旅行方式。走进一家精致的早茶店，摆放整齐的瓷器、精美的点心和浓郁的茶香，使人怦然心动

秀兰最佳是狮子头，肉圆松软，一咬即卸。不似有些外行所制之抹粉变紧，咬亦咬不下，且到处是粉剂怪味。也不似有些制得太瘦，嚼来干焦，甚至肉圆还特别油炸得太过，令外皮如同泥封，这么一来，狮子头的内部香韵无法释给大白菜，而大白菜的水分与植物自然携带的酸香亦无法中和肉圆的腴腻。 秀兰的狮子头没有这些问题，简单好吃。大白菜的炖烧亦正好，酱油的施放亦恰好，不过深。这种种已像极了家庭中的简淡清美，

番薯在南方太常见了，在平原，在丘陵，番薯不择土壤，顺风顺水地长大。春天番薯开出粉白色的花，像一个个小喇叭；到了夏天，结成一个个纺锤形的块茎。番薯是我们童年时最亲近的田间作物，江南的女子，童年时谁没有用番薯藤做过项链呢?折好的番薯藤柔软湿凉，挂在脖子上、手腕上、耳朵上，扯一块大毛巾披在身上，当作水袖甩一甩，感觉自己就是戏曲中那个千娇百媚的相府小姐。至于男孩子，把马粪纸板顶在头上，四角垂下番薯链

今年的春天来得晚了一些，立春了，家门口的迎春花还没怎么开。不像往年，开得跟放炮仗般热闹。连着下了几场雨，草木倒是滋润了，可是春寒夹着冷雨，把人冻得够呛。 好在马上就到惊蛰节气了，春天的气息浓了不少，市府大道两边一排排的玉兰花开了。玉兰花开得很有气势，让人有了盼头。玉兰花开后，乡野的桃花、梨花、油菜花就会接二连三地登场。 家乡有谚语，“桃花红，泥螺肥”，“菜花黄，昂刺鱼

这里要谈的水煎包，下午不卖，是早上豆浆店卖的诸多早点中之一；因特别，十一年来，我吃过无数次。所谓特别，是它纯粹；也就是只包高丽菜。既不含肉末，也不搁虾米，连香菇丝也没有。近年微微加了稀疏的粉丝，一来完全不改其纯粹性，二来粉丝的质感甚而益添滑润。 这样的煎包，一口咬下，只见白与浅绿两色，十分清淡，照说很该让国人怀疑其滋味或会不足；但店家竟这么做了，而客人也这么吃了；这毋宁极是有趣。

一、潮式卤水调制 1、潮式卤水类别 (1)按操作方法分 ①现卤。现卤即现配现制的卤汁，卤汁一般不保留。 ②套卤。卤汤一次次套用，每次酌情加调味料和汤水，用后入缸贮存，可套用多年。 (2)按卤水色泽分 ①红卤。配卤使用酱油等深色调味品和香料，卤水色泽为红褐色，称为红卤。红卤成品带酱色，分一般卤水、精卤水及潮汕卤水3种。一般