「干锅教程」苗家干锅鸡火锅全套技术(附底料/鲜汤/火锅油配方)

贵州苗族人以当地特产筒笋与土鸡同烹,以干锅形式上桌,先炒、后烧、再涮,风味独特,色泽红亮,鸡肉细嫩,筒笋绵韧鲜脆,麻辣爽口。

苗家干锅鸡火锅全套技术

一、锅底配方:

1、主料:

土公鸡2000克,水发筒笋250克,芹菜段20克。

2、调助料:

葱段20克,姜片15克,底料全部,精盐5克,料酒50克,胡椒粉3克,鸡精3克,味精1克,鲜汤700克,火锅油1000克。

二、底料配方:

1、主料:

干辣椒节100克,干花椒30克。

2、辅助调味原料:

郫县豆瓣150克,泡椒50克,泡子姜片30克,葱节20克,姜片15克,蒜瓣20克,冰糖15克,豆豉10克,熟菜油500克。

3、香料配比及处理方法:

底料的香料配比及处理方法为保密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

4、底料制作程序:

(1)烹前工作:

取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软,捞出,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。所余辣椒与干花椒一同入锅中,加少许熟菜油,用微火焙酥,用力铡碎,即成刀口椒。郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂,去籽,剁成粗块。冰糖敲碎。

(2)底料炒制:

锅置中火上,加熟菜油,烧热,放入除灵草、排草和白豆蔻以外的香料稍炸,下蒜瓣,炸至蒜呈淡黄色时加葱节、姜片、泡椒、泡子姜、冰糖、郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉,小火炒至豆瓣酥香时,下灵草、排草、刀口椒炒香,起锅,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,底料即制成。

三、火锅油配方:

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

1、主要调味原料:

干辣椒节3000克,干花椒1000克。

2、辅助调味原料:

火锅油的辅助调味料配比为保密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

3、特荐用具:

100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

4、制作程序:

(1)烹前工作:

将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

(2)火锅油制作:

将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

5、适用范围:

红味即麻辣味火锅。

6、技术揭秘:

(1)下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

(2)炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

(3)制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

(4)制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

四、自制鲜汤原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):

1、主料:

猪棒骨15千克。

2、辅料:

老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

3、调助料:

老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

4、制作程序:

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

5、适用范围:

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

6、技术揭秘:

清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

五、特荐烫食原料(5人食用):

鲜鹅肠200克,肥牛肉150克,带鱼150克,猪腰片150克,午餐肉150克,香菜丸子150克,金针菇150克,青笋200克,藕200克,冬瓜200克,豆芽100克,生菜150克。

六、特荐味碟配方油酥豆瓣麻辣碟(5份为例)

1、主要调味原料:

干辣椒节30克,干花椒15克。

2、辅助调味原料:

油酥豆瓣50克,酥花生仁20克,熟芝麻5克,香葱花10克,香菜末8克,色拉油10克。

3、制作程序:

(1)烹前工作:锅置微火上,加色拉油,放入干辣椒节、干花椒,焙至酥脆,凉后用刀铡成细末,即成刀口椒。刀口椒与油酥豆瓣拌匀,即成麻辣酱。酥花仁去皮,压碎。

(2)味碟调制:取5个专用碟,均匀放入麻辣酱,撒上香葱花、香菜末、酥花生仁、熟芝麻即可。

4、适用范围:喜食麻辣者多用此碟。

5、技术揭秘:

控制好炒干辣椒、花椒的火候。

七、锅底制作程序:

1、烹前工作:

土公鸡宰杀后治净,斩成3.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒拌匀码味10分钟。水发筒笋取嫩脆部位改成长约3厘米的节,入清水锅中汆一水,用清水冲洗,沥净水。

2、锅底制作:

锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,放鸡块,炒至鸡块吐油、表皮微干时,下底料、姜片,炒至上色入味,掺入鲜汤,调入胡椒粉、精盐,加筒笋,烧至鸡块熟软时下葱段、芹菜段、加鸡精、味精起锅入盆中,锅底即制成。

3、食用方法:

锅底置炉具上,味碟入桌,舀少许卤汁入碟中搅匀,即可食用,待锅内食物食完后添入适量鲜汤。烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。

4、技术要点:

(1)水发筒笋只取嫩脆部位,老绵部位不用。

(2)鸡块须炒至吐油、表皮微干时方可下底料、姜片等原料。


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