「把子肉教程」传统小吃把子肉的制作工艺（附卤肉香料配方）

把子肉是中华名小吃之一，是淮海地区极具特色的小吃。根据传统鲁菜食谱记载，早在清朝时期，鲁地即流传有用草绳捆扎五花肉，加以酱油炖煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不腻。流传于苏北、鲁南，即徐州、济南、济宁、菏泽、枣庄、临沂一带。

传统的把子肉以带皮五花肉为原料，采用 15CM长的五花肉与排骨用蒲草捆在一起，入坛内炖煮，酱油调味，最后炖至烂熟，入口即化。但是随着人们口味的变化，对把子肉进行改良创新是一条势在必行之路。

把子肉的制作工艺

1、将采购的带皮五花肉用喷枪烤毛，将猪皮的毛发杂质烤制干净。烤毛结束后，进行刮毛，把烤糊的毛发杂质用刀刮干净。

2、将处理好的五花肉，切成15cm长，5cm宽，1cm厚的长方形块体。

3、将切好的五花肉进行冒制，水温在85-90℃，时间1分30秒，去腥、去血沫，过水后的把子肉表皮泛白微熟。

4、冒制后的把子肉进行油炸，油温185℃炸制1分30秒，炸制后捞出。过水后炸制可以减少油烟的产生及排放。通过炸肉生产线炸制，把肥肉的多余油脂炸出，炸制后的把子肉表面金黄，色泽诱人。

5、制作香料包。

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6、在锅中加水，将处理过的肉和香料包放入水中，水以浸没肉块20厘米为宜。

7、大火烧开，沸腾15分钟后关火，将肉块在香料液中浸泡4-8个小时后捞出。

8、将葱2颗切片，姜1 .5g切片，八角10粒，花椒25g，小茴香15g，在锅内倒入少量色拉油，上火炒至葱姜呈金黄色，发出香味，加生抽、鸡精、豉油熬制1分钟，加水烧开。

9、将制得肉块放入锅内小火炖煮至肉块入口即化盛出。