「香锅教程」珍菌香锅土豆粉配方及制作工艺（附6款菜式的做法）

这是一款三合一式的系列菜品，由珍菌、荤料、土豆粉组合而成。虽然是三合一的菜肴，但是操作便捷。菌类和荤料都可以提前预制（但必须当天烹调当天使用），土豆粉只需要汆水处理，所以上菜速度非常快，一般也就3-5分钟，最长不会超过5分钟。

本系列菜品有六大创意点：

1、鲜菌出香—先脱水

鲜菌含有大量水分，所以比较而言，它没有干菌的鲜味突出。要想突出其鲜味，就必须脱掉多余的水，采用油炸的方法为鲜菌脱水。经过油炸后，鲜菌的水分脱掉了很多，而且由于油的作用，香味也更加突出。

2、再次提香—鲜汤煨

菌类本身的鲜味虽然不错，但是这种鲜味直接应用仍显不足，而且菌类有种特有的风味，烹调时必须将其遮盖，才能更加鲜美，所以选用上好的汤料煨制。经过长时间的煨制，菌类的鲜味变得比较突出，异味也遮盖掉了很多。

3、鲜上加鲜—干菌增鲜

经过鲜汤的煨制，鲜菌已经有了不错的风味，但在北方，人们还是比较喜欢风味浓重的菜肴，所以必须再给鲜菌提鲜。如何保证菌类独有的香味，又能提鲜呢？干菌的鲜味非常足，把它们剁碎后，像添加香料一样装入料包内，与猪骨鸡架等料一同熬汤，这样就能起到提升鲜味的效果。

4、香辣风味—聚人气

香辣味是最容易打动客人的，而且鲜菌烹调成香辣味的也不多见，为此采用川式调料和香料，熬制了香辣微麻的香辣酱料，用来烹制鲜菌效果也不错。

5、荤料助阵—风味变

荤素搭配是必然的，菌类是一种很“泼辣”的烹饪原料，与之搭配的荤料有很多，禽、畜、鱼均可，都能别具风味。选择价格便宜又容易购买的猪手、鳝鱼、牛肉、鸡、猪肉等大众原料，深受客人喜爱。除此之外，我还选用了豆制品，其营养价值高，也颇受欢迎。

6、面菜结合—土豆粉

光有了菌类和荤料还不够，很多市井小吃越来越深入人心，土豆粉就是最火爆的一种。土豆粉不仅口感爽滑，而且经过汤汁的浸泡后，很容易吸收汤汁的味道，这种亦菜亦面的搭配，客人感觉很实惠，而且香辣的滋味也符合年轻人的需求。

本珍菌香锅系列包括六款菜式，分别是珍菌猪手、珍菌牛脯、珍菌琥珀凤爪、珍菌香豆腐、珍菌丸子、珍菌水煮全鱼。

一、原料（以“珍菌香锅猪手”为例）：

鲜猪手1000克，土豆粉（超市有售）、煨好的鲜菌各200克，青、红辣椒段各10克。

二、调料：

蜂蜜25克，色拉油1000克，（约耗100克），高汤200克，香辣酱料30克，青、红泰椒片各20克，菌汁100克，葱花10克，葱段、姜片、盐各15克，A料（盐3克、味精、鸡精、生抽、老抽各5克）。

三、鲜菌加工：

鲜菌的加工步骤是：去沙一去蒂一清洗一改刀一去水一鲜汤提鲜，以下用量可以制作50份菜肴。

1、原料：

A料（鲜茶树菇10千克，鲜口蘑、鲜姬菇各5千克，鲜香菇3千克，鲜草菇2500克），B料（干茶树菇、干香菇各250克，干牛肝菌150克），C料（猪骨2500克，鸡架2只，鸭架1只，陈年金华火腿250克）。

2、调料：

色拉油3千克（约耗600克），盐、味精各500克，葱、姜、鸡精各300克，生抽1千克。

3、制作：

（1）A料去沙、去蒂，清洗干净，改刀成厚片（茶树菇除外），茶树菇切成段，滤干水分。锅置火上，下色拉油烧至六成热，下入A料，小火炸至金黄色，捞出控油。

（2）将B料洗净，晾干后剁碎成粒，装入专用煲汤袋内，与C料一起放人不锈钢桶内，加15千克清水，大火烧开后改小火加热约3小时，捞出残渣过滤。

（3）将炸好的A料放入过滤好的汤锅中，下入剩余的调料（色拉油除外）调味，用小火煨80分钟，捞出鲜菌。煨后的汤汁即成菌汁。

四、香锅酱料配比和制作：

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五、制作方法（以“珍菌香锅猪手”为例）：

1、猪手用烧热的烙铁烫去毛，洗净后剁成重约80克的大块，放入加有蜂蜜的水中（蜂蜜起到上色，使肉皮酥软的作用），小火汆水5分钟，捞出控干水分，冲洗表面去掉污沫。

2、锅置火上，倒入色拉油，烧至六成热时，放入猪手，小火浸炸至金黄色捞出。

3、另起锅加入高汤，香辣酱料、葱段、姜块和500克清水，小火烧开后放入猪手和10克盐，小火煨1个小时至皮酥软。锅中放入色拉油10克，烧至七成热时，煸香青红辣椒段，出锅备用。

4、土豆粉放入下有5克盐的沸水中，大火汆1分钟，捞出放入不锈钢盆内。

5、锅置火上，倒入色拉油50克，烧至七成热时，下入泰椒片煸香，下入煨好的鲜菌、菌汁，倒入猪手，小火烧3分钟，用A料调味，出锅装入垫有土豆粉的不锈钢盆内，撒上葱花和炒香的青红辣椒，上桌即可。

6、如果是冬天烹调，可以讲菜肴放入烧热的干锅内，汤汁也要随之增多。

六、其他珍菌香锅菜式做法

1、珍菌香锅牛腩简要做法：

上好牛脯800克洗净，切成重约15克的块，入烧至四成热的色拉油中，小火滑1分钟，捞出控油。按照“珍菌猪手”的第3,4,5步继续操作，调味时再放入老抽和生抽各10克即可。

2、珍菌香锅豆腐简要做法：

新鲜的老豆腐500克切5x1x1厘米的条，放入加有盐的沸水中，大火汆1分钟，捞出控水。按照“珍菌猪手”的第4,5步继续操作，烧制时要再加入老抽5克调色，烧制时间为6分钟。

3、珍菌水煮全鱼锅简要做法：

重约750克的草鱼宰杀治净，将鱼肉片下，片成厚0.5厘米的薄片，加盐5克，鸡蛋清1个，味精5克，高弹素05克，生粉10克上浆，入沸水大火汆1分钟，再按照“珍菌猪手”的第4,5步继续操作，在第5个步骤中，要再加入30克香辣酱料炒制。

4、珍菌琥珀凤爪锅简要做法：

制法与“珍菌猪手”基本相同，不同点有两个：一是凤爪汆水后要放入六成热的色拉油中，小火炸至表皮起泡。二是凤爪的煨制时间为30分钟。

5、珍菌香锅丸子简要做法：

肥三瘦七的猪肉馅500克，先加入葱姜汁100克、盐8克、味精5克、鸡蛋液25克、生粉30克打成胶，汆成丸子，放入三成热的色拉油中小火浸炸至熟。炸好的猪肉丸汆水1分钟，然后按照“珍菌猪手”的第4,5步继续操作，在第5个步骤中，要再加入30克香辣酱料炒制，而且烧制时间延长至6分钟。