「手抓饼教程」手抓饼葱抓饼全套技术配方（核心配料JY粉配方）

本套手抓饼技术是从葱抓饼演变而来，新鲜出炉后层如薄纸，层次分明，外层金黄酥脆，内层柔软白嫩，一股葱油与面的香味扑鼻而来。

手抓饼原料采购

一、 面粉

1、手抓饼专用面粉(如：福临门，福新，鹏泰……手抓饼专用面粉)

2、面包粉

3、高筋面粉（筋度 30 吸水率 50）

二、猪油

1、纯香猪油 20 公斤/桶 180 元（如：康师傅猪油）

2、色拉油或是大豆色拉油

三、专用核心粉，即是 JY 粉。此乃核心配方。

四、葱：新鲜香葱

五、工具

1、操作台最好钢化玻璃 厚度 10MM，尺寸长 100CM 宽 80CM。

2、擀面锤：最好为不锈钢

3、和面机：25KG---50KG 打蛋型

手抓饼制作流程及规范

一、配料表:

面粉500 克，专用粉33 克(JY 粉)，温水260 克(40 度)，芝麻6 克，葱花3 克，混合油20 克(猪油/色拉油/黄油 3：6：1)

二、做法：

面粉放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪花状，然后加冷水揉至成团，案板洒面粉，继续揉面至表面光滑，用保鲜纸把它包好静置 30 分钟，饧好的面团分份，面团擀成方形大薄片，刷一层薄油并洒上盐，将面皮如折扇子般折叠成一条长条，将长条卷起来，卷到另一边成一个圆饼，按扁它，擀成大约 2cm 的厚度面团静置 10 分钟后按扁。平底锅放少许油，小火烧热，用把饼放入用中火煎烙（同时不断拍打挤压饼面），一面煎成金黄以后再煎另一面，趁煎紧第一个的另一面将第二个一起放进去煎（如果饼大且厚就要用小点的火，不然里面熟不透），煎好后两个擀面棍拍松即成。

手抓饼冷冻面团制作

一、 和面

1、手工和面

将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水，混合油和至不粘手表面光滑即可

2、机器和面

将面粉和专用配料放入和面机，慢速搅拌 3 分钟，加入温水混合没快速搅拌 20 分钟。

注意：和面时，放入适量的干酵母，或者泡打粉，加入温水，不要太烫，否则面饼出来会没有劲道。放置半个小时后，就可以使用。

二、醒面

将和好的面置与容器内，放置 45 分钟(面柔软为好)，醒完面不要揉，醒完面再揉等于没醒，直接取 125 克在面板用手摁扁。

三、擀饼

将醒好的面粉 100-125 克的面团，揉至表面光滑，涂混合油，置于工作台用保鲜膜覆盖。玻璃面板表面涂混合油(每个饼约 10 克)。将面团置于面板，用手压成饼，用擀面锤将面饼从中间到四周擀开，擀到透明。

四、做团

将擀好看饼涂 25 克混合油，撒葱花，芝麻，两边向中间折成三层，手抓两边成长条，以一头为心，均匀的盘成团即可，用保鲜袋扎口封装。

五、冷藏

冷藏温度-18 度，冻实 24 小时为好。

解冻：扒饼前 2 小时室温解冻为宜如来不及解冻，可将面团密封放放温水中解冻。

压饼：解冻好的面团放放压饼机压制成饼。

扒饼：

1、扒炉温度 150 以上，不得超过 200 度，放饼，开始扒饼，半分钟翻一次，用饼铲将饼压平，压大，薄厚均匀。

2、扒到金黄色，用饼夹和饼铲将饼打撒。

3、撒料出炉。

注意事项：

1、解冻超过 6 小时未使用的面团，如变酸，禁止使用。

2、混和油需保持液态，如凝固需加热融化。

3、面和好后应在2 小时内使用(根据温度掌握)防止面高变酸。

核心配料(JY 粉配方)

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每包JY粉330克，与5公斤面粉配合使用，可以制作75~86个饼。