「烧烤教程」经典烧烤全套机密配方及菜例（腌料撒料刷料配方）

本套经典烧烤工艺结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体，创新了烧烤品种，采用新式环保型无烟烧烤炉，安全卫生，烤制出了色、香、味、形为一 体的精美佳肴。

本套烧烤配方腌肉料只有六种，任何一 种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。

一、组合腌料配方（ABCDEF六种基础腌料组合公式）

该六种基础腌料配比为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

根据上列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。

二、秘制烤翅中制作方法：

1、选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小吋。

2、将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，百里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小吋即可。

3、将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油， 反复翻面烤制7-8分钟即可。

烤翅变通版腌渍方法：变通的四种烤翅不需公式粉料打底味, 直接腌制即可。

①香辣烤翅腌渍：鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克，鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时即成。

②咖喱烤翅腌渍：鸡中翅10个，印度咖喱粉30克，美极鲜3克，鸡肉香精8克，辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时。

③蒜香烤翅腌渍：鸡中翅10个，蒜末100克，芹菜末50克，胡萝卜泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小时。

④豉香烤翅腌渍：鸡中翅10个豆豉（切碎）炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10小时。

三、烤羊肉串腌渍与烤制：

1、原料：

绵羊肉（前胛肉）50克。

2、调料：

D+E+F组合腌料15克，葱油5克，秘制孜然粉（见下文）6克，辣椒粉2克。

3、制作方法：

（1）羊肉洗浄，切1. 5厘米见方的小块，用组合料腌制30分钟。

（2）烤炉预热至中火，羊肉用钢签串好，上炉，刷油，翻烤约 8分钟，撒秘制孜然和辣椒粉即可。

4、关键：

（1）此款烤羊肉串香辣可口，选肉精良，必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保证烤羊肉串的最佳口感。

（2）羊肉切块尽量多一些，以免烤制时回缩，造成羊肉块大小不 一，影响卖相。

四、烤牛板筋腌渍与烤制：

1、原料：

进口牛板筋20克。

2、调料：

葱油5克，蒜蓉辣酱8克，E+F组合粉，秘制孜然粉（见下文）6 克。

3、制作方法：

（1）牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高压锅压制45分钟，取出切成1厘米见方的块，用E+F组合腌料腌渍40分钟， 用钢签穿好。

（2）烤炉预热至中火，牛板筋沾水，上炉翻烤约4分钟，刷油，再烤1分钟，刷蒜蓉辣酱，撒上秘制孜然粉即可。

4、老卤制作：

盐、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，鸡汁10克，清水5千克，八角、香叶各15克，丁香、陈皮各10克，花椒、茴香各8 克，桂皮5克，生抽20克。

5、关键：

（1）牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感。

（2）另外，烤制筋类原料时可加点陈醋，使原料烤制后回软、有弹性。

五、撒料/刷料配比

1、1号秘制烧烤粉：该秘制烧烤粉为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

2、2号秘制烧烤粉：该秘制烧烤粉为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

3、秘制海鲜酱：该秘制海鲜酱为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

4、秘制孜然粉：该秘制孜然粉为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

5、秘制蘑菇酱：该秘制蘑菇酱为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

6、秘制麻辣酱：该秘制麻辣酱为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

7、秘制烧烤酱：该秘制烧烤酱为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

8、秘制沙拉酱：该秘制沙拉酱为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

六、相关实用烧烤菜例：

1、烤香蕉：烤后的香蕉更加香甜软糯，操作方使，但忌用猛火，香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨、香瓜。

（1）原料：香蕉1个。

（2）调料：砂糖、枣花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘制沙拉酱10克。

（3）制作方法：香蕉去皮，切成厚约1.5厘米的菱形块，用钢签穿好。烤炉预热至中火，香蕉上炉烤约2分钟，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤1分钟，然后刷上沙拉酱，撒芝麻即可。

2、烤橘子：橙叶清新，酸甜可口。注意火侯掌握在血心至花心之间，过大会有苦涩味，此法还可以烤制菠萝和圣女果。

（1）原料：小叶橘3个。

（2）调料：枣花蜂蜜4克，砂糖4克，橙汁3克，秘制沙拉酱8克。

（3）制作方法：橘子去皮、分瓣，用钢签穿好。烤炉预热，橘子上炉，用小火烤3分钟，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤1分钟取下，刷上沙拉酱即可。

3、杭椒烤牛柳：将传统的杭椒牛柳烤着吃，口味独特，卖相更胜一筹。

（1）原料：杭椒25克，牛肉30克。

（2）调料：秘制烧烤酱、2号秘制烧烤粉、葱油各5克，辣椒粉、盐、味精各3克，C料。

（3）制作方法： 将杭椒洗浄，切成3厘米的段；牛肉切成同样大小的条， 用C料加盐、味精腌制20分钟。将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上，刷上葱油。烤炉预热至中火，将串好的杭椒牛柳放在烤炉上，两面翻烤约4分钟，待杭椒起泡时，刷上秘制烧烤酱，撒上2号烧烤粉即可。

（4）关键：牛肉尽量切得比杭椒细一些，以保证和杭辣椒一起熟透。

4、烤小馒头： 选用山西特产包装熟小慢头，经烤制后口感更力口软糯且美观。

（1）原料：山西特产小慢头3个。

（2）调料：炼乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。

（3）制作方法：小馒头用钢签穿好，烤炉预热至中火。小馒头上炉，刷蜂蜜翻烤约2分钟，刷上炼乳，撒芝麻即可。

（4）关键：小馒头容易上色，且要不停翻动，烤制表面金黄色为宜。

5、烤火腿茄

（1）原料：紫皮茄子1个（约10克），双汇火腿肠1根。

（2）调料：1号秘制烧烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克，葱油5克，秘制烧烤酱3克。

（3）制作方法：茄子洗净，去头尾，用U型刀掏空茄子中间部分，把改好 一字刀的火腿塞在茄子中间，顶刀切一厘米厚片，在平面上改网纹刀，用钢签穿好，刷油备用。烤炉预热至中火，火腿茄上炉翻烤4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒秘制烧烤粉、辣椒粉、芝麻即可。

（4）关键：要用2-3根钢签串起来，防止火腿脱落。

6、烤羊腰：羊腰用D料腌渍后不仅能有数袪除原料腥味，烤制后干香鲜辣，又滋补。

（1）原料：新鲜羊腰1个。

（2）调料：D料，2号秘制烧烤粉5克，秘制孜然粉、辣椒粉各3克，葱油5克。

（3）制作方法：将新鲜羊腰去外层筋皮，片成两片（不需去腰臊），用D料腌制30分钟，取出用钢签穿好并刷油。烤炉预热至中火，将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤，待水分完全蒸发时，撒上2号秘制烧烤粉、秘制孜然粉、辣椒粉即可。

（4）关键：羊腰腌制时要用料酒反复搓杭，以免有腥臊味。

7、烤鲜蘑菇：烤蘑菇突岀酱香浓郁，烤制吋水分要烤出来再刷酱，否则影响口味。

（1）原料：上等鲜蘑菇40克。

（2）调料：秘制孜然粉4克，秘制蘑菇酱5克，葱油5克，白芝麻2克。

（3）制作方法：鲜蘑菇洗净，撕成3厘氷宽的条状，用钢签穿好。烤炉预热至中火，蘑菇上炉刷油，翻烤约3分钟，刷上秘制蘑菇酱，撒秘制孜然粉、白芝麻即可。

8、烤豆角：香嫩微辣，选用当地豆角王，豆角细长，粗细均匀、营养丰富。

（1）原料：选用本地豆角80克。

（2）调料：1号秘制烧烤粉4克，秘制烧烤酱、葱油各5克，辣椒粉、芝麻各3克。

（3）制作方法：豆角去筋线，切4厘米长的段，焯熟后用钢签穿好。烤炉预热，豆角刷油，上炉翻烤约4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒1号秘制烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。

（4）关键：烤豆角前春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因为春夏季酷热干燥，豆角过油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天，过油的可保存1天。

9、烤大虾：鲜味十足，香酥微辣。

（1）原料：大青虾2只。

（2）调料：秘制烧烤酱3克，盐、味精各1克，葱油5克，鸡精、秘制孜然粉各2克。

（3）制作方法：大青虾解冻，用钢签穿好，烤炉预热至中火。大虾刷油，上炉翻烤约4分钟吋，刷上秘制烧烤酱，撒上其余调料再烤约1分钟即可。

（4）关键：大虾切勿不解冻直接烤制，否则会导致口感不佳。

七、明火烧烤关键

1、 原料在烤架上不要不停地翻来翻去。这样反而延长了烤熟的吋间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全变性凝固，硬拉只会撕破 肉质纤维，若是鱼类使会形成脱皮现象。

2、食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，并增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物过咸。