「卤水教程」金牌潮州卤水详细配方（附卤水鹅掌的做法）

潮州卤水是潮州菜的重要组成，广东潮州的传统特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。

金牌潮州卤水详细配方：

一、原料：

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二、制作：

1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。

2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。

3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。

4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。

特点：

色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。

应用：

适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。

三、卤水油的制作：

1、原料：

A：鸡油2500克，猪板油1500克。

B：八角50克，白豆蔻25克，沙姜30克，香叶20克，桂皮75克，丁香10克，草果40克，茴香15克。

C：生姜150克，香葱2000克，干葱头1500克，洋葱1000克，蒜瓣2000克。

D：色拉油7.5千克。

2、制作：

（1）A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。

（2）锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。

附：卤水鹅掌的做法

1、原料：鹅掌500克，香芹5克。

2、调料：金牌潮州卤水1000克。

3、制作：鹅掌洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。