「火锅教程」筋头巴脑牛一锅的制作配方（附特制酱料配方及卤汤配制）

筋头巴脑是一款特色火锅，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感上的两种极端，达到了一个和谐统一。

筋头巴脑主要以北方人的口味为基准，具有香辣醇厚、滋味悠长的特点，将炖菜的烹技与火锅形式相结合，食时用火锅盆盛装，先吃后涮，既汲取了炖菜汁浓味厚的特点，又兼有火锅的热烈奔放。筋头巴脑的连锁店遍地开花，现将“筋头巴脑牛一锅”的制作配方，介绍给大家以供参考。

筋头巴脑牛一锅的制作配方

一、材料

1、主料：牛腿肉400克，熟套皮200克，熟板筋200克，熟牛筋250克，熟牛肚200克。

2、辅料：胡萝卜100克，水发香菇75克，

3、调料：特制酱料100克，香辣火锅底料20克，葱段、姜片各25克，白酒25克，老油100克，鸡粉25克，原卤汤500克，二汤1.5千克。

附：特制酱料配方和制作

（1）原料：泡椒蓉500克，美乐香辣酱350克，郫县红油豆瓣酱蓉200克，辣妹子酱150克，姜末50克，干葱末70克，红油1500克，十三香3克，鸡油100克，味精30克，冰糖50克，绍酒30克。

（2）制法：锅置火上倒红油烧热，先放入泡椒蓉、豆瓣酱蓉炒香，再放葱末、姜末煸炒，再放其余几种辣酱炒匀炒透，撒十三香、味精搅匀出锅，倒入密封盛器中即可。

二、选料

牛筋：应选用牛腿部的那根粗筋，连接到牛蹄部位的分筋也可入馔，成菜筋道软糯，入口有嚼头，越嚼越香。

板筋：在牛脊骨两侧的肉上，有两条扁平的板筋，色泽浅黄，有硬度，有弹性，成熟后用手撕成丝，吃在嘴里韧筋中透出软糯。

牛肚：最好选用牛肚边上凸起的最厚的部位，我们一般称为肚梁，肉厚质硬，成菜后韧筋透香。

光上述几种原料吃起来不香，还可加入一些牛腱子肉、少许牛肉套皮（牛腹部肉中夹一层类似肉皮的牛肉，行业称之为“套皮”），整个搭配才算完美，可以炖出香浓味美的牛一锅。

三、调卤

从以上选料可以看出，原料大多质地较硬且韧筋，胶原蛋白含量较高，为了便于人们食用，缩短烹制时间，提高上菜速度，需要将各种原料提前进行熟加工，力求突出本身的滋味，增加香味。所以需要选用几十种香料调制一锅卤汤，先将各种原料卤熟，然后再改刀配锅。

卤汤的配制：

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四、制作

1、将所选用的原料治净，先焯水，然后放入烧开的卤汤中卤制。牛筋、板筋卤约1.5小时，牛肚卤约1小时，牛套皮、牛腱子子肉卤约55分钟，待卤汤凉了之后捞出来即可。需要注意的是，原料要切得稍大一些，便于切配配锅。

2、将各种熟制原料改刀成5厘米大小的块状；胡萝卜切块，水发香菇去蒂切片，分别焯水，炒制，加少许卤汤煨至出味，倒入火锅盆中垫底。

3、锅置火上，倒老油烧热，炒香葱段、姜片，放入特制酱料、火锅底料稍炒，放改好刀的原料，倒入原卤汤，再加二汤，加入其余调料调味，烧开1分钟，倒入火锅盆中即可上桌。

4、吃完后，可往盆中续入高汤，点火烧开，根据客人的需求涮烫肥羊、肥牛、毛肚、鲜鸭血、鱼片、腰片、鱿鱼、鳝片、黄腊丁、虾饺、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉、主食及豆制品之类的原料。味碟可以跟上麻酱、蒜泥、香油、海鲜酱味汁等。

五、关键

1、一定要注意原料的选用，必须新鲜，要了解原料不同部位不同的特点。

2、卤水的调制很关键，要把握好比例。

3、不同部位的成熟度要掌握好，切忌过硬，或粑锅过软不筋道。

4、配锅时调好口味，此火锅类似于冷锅，先吃后涮。