「手撕鸭教程」长沙桔香手撕鸭制作工艺（附特制桔香卤水、桔香油配方）

桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉，且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可用手撕成丝，入口不干柴，其中有很多关键。不少模仿者正是没有注意这些细节，造成了“正版”和“山寨版”的不同。

正版长沙桔香手撕鸭制作工艺

一、原料：

老水鸭1只（净重1500克）。

二、调料：

特制桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。

三、特制桔香卤水的调制（卤20只鸭子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。

2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。

注：此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。

四、秘制桔香油制法：

取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。

五、制作方法：

（1）取老水鸭1只，切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水分。

（2）鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。

（3）走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。

（4）锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。

六、正版桔香鸭3大关键点：

桔香鸭三个制作关键点为保密技术，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

附：举一反三菜例——桔香肥肠

味型：香辣、桔香浓郁。

原料：肥肠500克，干红辣椒节5克，鲜桔子皮10克。

调料：桔香卤水一桶，桔香油15克。

制作方法：

（1）肥肠用碱水搓洗去掉腥躁味，用细流水冲洗干净后汆水（水中放入葱、姜、白酒），取出放入桔香卤水中，卤30分钟，至软糯，取出备用。

（2）将肥肠改成节（卤后改节，肥肠不会缩水太严重），放入六成热的色拉油中，小火炸至表面酥脆，大火复炸一遍，捞出控油备用。

（3）另起锅入桔香油，放入干红辣椒节、鲜桔子皮丝和姜片炒香，然后放入肥肠大火翻炒均匀，起锅盛盘即可。